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GELATO ALL’OLIO DI OLIVA, UNA IDEA CHE NASCE IN VAL NERVIA

maggio 6, 2014 di Redazione Unasco - Nessun commento

Nasce ad Apricale, in val Nervia, nell’entroterra di Ventimiglia, da un’idea del ristoratore Delio Viale, 57 anni, il gelato all’olio d’oliva taggiasca, presentato ieri a margine della Festa dell’Olio, aperta a numerosi produttori della vallata

“E’ una ricetta – spiega Delio, che ha inserito il gelato nel suo menù – in cui parte del grasso del latte viene sostituito con l’olio fresco, non troppo vecchio per struttura. Quindi, vengono snocciolate e tritate delle olive salate, inserite nel gelato, proprio come una stracciatella. Un dolce, dunque, ma con una base salata, che noi accompagniamo con la ‘stroscia’ (dal dialetto ligure “strosciare”, ossia rompere, in quanto si frantuma con le dita, ndr) una torta a base di olio di oliva, tipica del Ponente”.

Resta un dato: l’olio di oliva è usato soprattutto in cucina – principalmente nelle qualità dell’ extravergine – per condire insalate, insaporire i cibi, conservare alimenti vari in barattolo e, essendo caratterizzato da un punto di fumo molto alto, per preparare gustose fritture. L’olio d’oliva è l’unico alimento derivato dalla drupa, il frutto che nasce dalla trasformazione dei fiori dell’olivo, le mignole. I più antichi reperti attestano che l’albero dell’ulivo è originario del territorio compreso fra la Siria e la Palestina, da cui si è diffuso successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo. In Italia tale coltivazione giunse intorno al 1000 a.C.

Da cinquanta secoli ad oggi l’olio di oliva si ottiene dalla sola spremitura delle oliva macinate, separando l’olio dall’acqua di vegetazione. La tradizionale tecnica di raccolta rimane quella dei bastoni che battono le fronde facendo cadere a terra i frutti. Oggi i vetusti bastoni sono stati soppiantati dai moderni abbacchiatori meccanici che danneggiano meno i rami delle piante facendo cadere le olive su reti appositamente predisposte, con evidente risparmio di tempo e maggior pulizia della materia prima.

In alcune zone delle regioni dell’Italia centro-meridionale permane la tecnica dei pettini e dei sacchi a tracolla da alte scale a pioli, che dà il vantaggio di raccogliere selettivamente le olive, specialmente quelle “da conserva”, nel momento più favorevole della maturazione. E’ molto importante poi che le olive siano tenute in cassette ben aerate, lontane da fonti di calore e “frante” a non più di 18–24 ore dalla raccolta onde evitare che si formino “alcoli alifatici” che produrrebbero nell’olio il riscaldo o peggio la muffa.