Olio, bene a crudo ma nel sugo è più antiossidante

maggio 20, 2013 di WEBMASTER - Nessun commento

Non c´è dieta mediterranea senza olio extravergine. Ma non c´è pietanza ”italian style” che non apra discussioni sul migliore utilizzo e la convenienza di utilizzare l´olio d´oliva per cucinare o friggere, oppure a crudo. A sciogliere i dubbi e a svelare i migliori abbinamenti dell´extravergine è una ricerca di Raffele Sacchi del dipartimento di Scienza degli Alimenti dell´Università di Napoli Federico II. Molti ritengono che l´olio extravergine di alta qualità, osserva il nutrizionista, esprima i suoi pregi soprattutto a crudo, ma questo è vero solo in parte. In cucina, occorre però tener presente che nell´uso a crudo l´olio presenta il massimo del suo carattere amaro-piccante, per taluni ”primitivo”. In pentola invece, durante la cottura di una pietanza, si perde il carattere amaro, per fenomeni chimici come l´idrolisi dei fenoli complessi. ”Il trattamento termico, la cottura quindi – sottolinea Sacchi – può quindi significativamente ammorbidire l´aggressività di un olio extravergine”.