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OLIO, BENE A CRUDO MA NEL SUGO È PIÙ ANTIOSSIDANTE

novembre 10, 2014 di Redazione Unasco - Nessun commento

Non c´è dieta mediterranea senza olio extravergine. Ma non c´è pietanza ”italian style” che non apra discussioni sul migliore utilizzo e la convenienza di utilizzare l´olio d´oliva per cucinare o friggere, oppure a crudo.

A sciogliere i dubbi e a svelare i migliori abbinamenti dell´extravergine è una ricerca di Raffele Sacchi del dipartimento di Scienza degli Alimenti dell´Università di Napoli Federico II, stampata in occasione del Mese dell´olio Dop in Campania. Molti ritengono che l´olio extravergine di alta qualità, osserva il nutrizionista, esprima i suoi pregi soprattutto a crudo, ma questo è vero solo in parte. In cucina, occorre però tener presente che nell´uso a crudo l´olio presenta il massimo del suo carattere amaro-piccante, per taluni ”primitivo”. In pentola invece, durante la cottura di una pietanza, si perde il carattere amaro, per fenomeni chimici come l´idrolisi dei fenoli complessi. ”Il trattamento termico, la cottura quindi – sottolinea Sacchi – può quindi significativamente ammorbidire l´aggressività di un olio extravergine”. Lo studio scientifico segnala peraltro che l´olio a contatto con il formaggio o con la ricotta perde la propria carica amara. Gli antiossidanti, dati scientifici alla mano, vengono persi solo in parte a seguito di cottura. Parallelamente però nell´alimento cotto non si ritrovano gli aromi fragranti, erbacei, fruttati dell´olio fresco impiegato, ma profumi attenuati. Il profumo dell´ingrediente-olio si perde dunque, soprattutto se la cottura della pietanza è prolungata. Chi si cimenta ai fornelli assiste, in pratica, a prove d´alchimia. Durante la cottura, ricorda il ricercatore universitario, l´olio solubilizza anche molti degli aromi presenti negli altri ingredienti e contribuisce a formare la ´crostà nelle fritture, stufati e soffritti. Nelle salse, è l´olio a dare viscosità e cremosità al prodotto. Bene fa, dunque, chi per esperienza utilizza solo in parte l´olio extravergine all´inizio della cottura, per aggiungerne un filo direttamente sul piatto pronto.

Non ci stancheremo mai di ripeterlo: l´olio extra vergine di oliva fa bene! E potrebbe fare anche meglio se lo si utilizzasse regolarmente in cucina, accompagnato da un vivere sano, da un´adeguata attività fisica e mentale. L´olio extra d´oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l´alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l´insieme delle sue proprietà, tra le quali in particolare la sua composizione acidica con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di vitamina E, di protovitamina A e di antiossidanti, di effetto protettivo sulla salute. Persino gli americani, scarsi produttori, ne hanno riconosciuto l´alto valore alimentare e terapeutico. Nel 1977 il Professor Angel Kelsen ( università del Minnesota ) riconosce all´acido linoleico, contenuto nell´ olio di oliva un alto grado di efficacia preventiva nei confronti dell´arteriosclerosi e dell´infarto. In oltre due decenni, gli studi hanno evidenziato altri interessanti vantaggi derivanti dall´utilizzo dell´olio extra vergine di oliva nell´alimentazione quotidiana. Apparato circolatorio – L´alimentazione ricca di grassi animali aumenta la quantità di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari.

Oli consigliati per questa ricetta: naturalmente un olio extravergine di oliva ”targato” Unasco, scelto dal ricco carrello degli oli.
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L’obiettivo del Sistema Unasco è il miglioramento delle qualità dell’olio extravergine d’oliva italiano attraverso la certificazione di filiera e l’adozione di un sistema produttivo compatibile e sostenibile per l’ambiente.