Souffle glace con sfoglia di cioccolato fondente

SOUFFLÉ GLACÉ CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE

gennaio 14, 2015 di Redazione - Nessun commento

Soufflé glacé con sfoglia di cioccolato fondente e olive pendolino candite. Questa ricetta propone un dolce particolarissimo, un gelato all’olio extravergine di oliva su una base di meringa. Risultato? Un soufflé glacé impreziosito da cioccolato fondente e olive candite.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 albumi
  • 60 gr zucchero
  • 60 ml acqua
  • 80 ml panna liquida fresca
  • 1 pizzico sale
  • 50 gr cioccolato fondente extra 85%
  • 20 gr olive denocciolate pendolino sott’olio
  • zucchero a velo vanigliato q.b.
  • 100 ml olio extravergine di oliva tracciato Oro d’oliva, fruttato intenso di varietà Peranzana.

 

Procedimento Soufflé glacé con sfoglia di cioccolato fondente:

Per il soufflé glacé: mettete a sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino a fuoco medio, misurando la temperatura con un termometro a immersione; raggiunti i 100° C, iniziate a montare gli albumi con due gocce di limone nella planetaria, fino ad ottenere una schiuma densa ma non fermissima.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C aggiungerlo agli albumi, che nel frattempo saranno alla consistenza desiderata, versandolo a filo sul bordo del recipiente, non direttamente sugli albumi; continuate a montare a velocità media fino a raffreddamento del composto.

Montate la panna, aggiungete l’olio extravergine tracciato Oro d’oliva continuando a montare per amalgamarlo completamente. A questo punto, incorporate il composto di panna e olio alla meringa mescolando delicatamente e brevemente per non smontarla.

Avvolgete esternamente le terrine con delle strisce di carta da forno in modo che questa oltrepassi di un paio di cm i bordi della terrina e chiuderli ben stretti con dello spago o degli elastici. Versate il composto nelle terrine fino a che deborderà di uno o due centimetri, all’interno della carta, e porre in freezer a ghiacciare per 2-3 ore.

Nel frattempo preparate le olive candite: sgocciolare e asciugare bene le olive, tamponandole ripetutamente con della carta assorbente. Tagliuzzatele grossolanamente, rotolatele in abbondante zucchero a velo in modo che risultino interamente coperte, adagiatele su una placca da forno foderata con carta da forno per farle candire a 125°C per 45-50 minuti. Devono asciugarsi lentamente, senza seccare troppo, eventualmente a metà “cottura” controllatele e, se necessario, polverizzatele con altro zucchero a velo. Togliere dal forno e fate raffreddare.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, formate con una spatola uno strato sottilissimo su un foglio di alluminio, cospargetelo con le olive candite e coprite con un altro strato di cioccolato. Far rapprendere e, prima che si sia seccato completamente, ritagliate dei triangolini e poi staccateli delicatamente.

Togliete i soufflé glacé dal freezer, liberateli dalla carta e lasciateli ammorbidire per circa 5-7 minuti prima di servirli.

Posizionare una scaglietta di cioccolato alle olive candite sopra ad ogni soufflé e gustate il vostro dolce!